DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108683

一些传统的技术，如喷雾干燥和冷冻干燥，在生物聚合物涂层生物活性物质负载囊泡系统的构建方面存在困难，喷雾干燥过程中的高温会损坏负载的敏感生物活性物质，而冷冻干燥是比较昂贵的。这也就驱使着包括电流体动力学处理在内的新兴技术的发展。本文简要概述了静电纺丝（ES）的原理，并介绍了一些重要植物蛋白电纺纤维的特性及其作为肉类似物的应用。接下来，讨论了通过ES技术由肉类似物蛋白包封不同生物活性物质的方法：重点是通过囊泡系统封装的强度。最后，研究了囊泡嵌入EFs如何应用于抗氧化和抗菌食品包装的不同领域，以及如何增强负载生物活性物质的生物可及性和保护作用。用作包装层时，将脂质体嵌入纳米纤维中，可以获得更好的抗氧化和感官特性，并大大减少细菌负载。该技术还显著提高了生物活性物质的光稳定性。此外，双重封装可以改善生物活性物质的长期释放特性，并解决突释问题。嵌入囊泡的EFs有助于草药生物活性物质的持续释放，并增强其对革兰氏阳性/阴性细菌的抗菌活性。研究显示，囊泡均匀分布在整根纳米纤维中，在ES过程中保持完整。

图1.混合、同轴和乳液技术是最常见的静电纺丝方法

图2.电纺纤维形态随着进料粘度的增加而发生变化（从左到右）

图3.囊泡系统封装不同生物活性物质的图解