DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131447

在本研究中，通过静电纺丝技术制备了直径为41.511nm的明胶纳米纤维。在该纳米纤维中添加硫胺素后，其直径增加到100.156nm。用所制备的纳米纤维包覆生红肉和鲑鱼样品并将其置于冷藏条件下储存。未包覆的生红肉（RM，400至379μg/100g：p<0.05）和鲑鱼肉（SM，68至62μg/100g：p<0.05）的硫胺素水平降低。涂层增加了生（519至563μg/100g）和熟（416至485μg/100g）RM样品中的硫胺素含量，生（75至78μg/100g）和熟（67至75μg/100g）SM样品的硫胺素含量也有所增加（p<0.05）。未涂覆和涂覆RM样品的生物可及性变化范围分别为85-76%和87-79%，而鲑鱼样品的对应值从79%增加到94%（p<0.05）。

图1.硫胺素负载纳米纤维的形貌图像。

图2.硫胺素负载明胶基纳米纤维包覆的食品样本。

图3.研究流程图。