DOI:10.1016/j.foodhyd.2020.106259

在这项研究中，通过静电纺丝生态友好型糖类交联剂鱼明胶并进行温和的热处理交联，制备了对水解降解环境稳定的明胶纳米纤维。其次，根据糖型研究了美拉德反应产物的形成以及糖交联明胶纳米纤维的理化性质和抗氧化性能。向明胶纳米纤维中添加糖增加了美拉德反应性，其顺序为蔗糖＜葡萄糖＜果糖，从而提高了明胶纳米纤维抗水解降解的稳定性。另外，糖交联增强了明胶纳米纤维的力学性能、润湿性和吸湿性。由于产生了美拉德反应物，与现有的明胶纳米纤维相比，糖改性纳米纤维表现出优异的抗氧化作用。

图1.糖交联明胶薄膜在90℃下随热处理时间变化的紫外-可见光谱。图（a）中的插图显示了用于每个热处理过程的明胶薄膜的照片图像。*FG=鱼明胶，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明胶重量）

图2.糖交联明胶纳米纤维的FE-SEM图像（a），平均直径（b）和明胶/糖溶液的表观粘度（c）。图（a）中的插图显示了交联过程之前和之后的明胶/糖纳米纤维的照片。*FG=鱼明胶，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明胶重量）

图3.糖交联明胶纳米纤维的FTIR光谱（a），交联度（b）和褐变指数。*FG=鱼明胶，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明胶重量）

图4.糖交联明胶纳米纤维的拉伸性能。代表性应力-应变曲线（a），杨氏模量（b），拉伸应力（c）和拉伸应变（d）。*FG=鱼明胶，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明胶重量）

图5.糖交联对明胶纳米纤维水解降解的影响（a）。将糖交联明胶纳米纤维浸入磷酸盐缓冲液（PBS）中10天后的照片（b）和FE-SEM图像（c）。*FG=鱼明胶，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明胶重量）

图6.糖交联明胶纳米纤维的水接触角（a）和吸水率（b）。*FG=鱼明胶，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明胶重量）

图7.糖交联明胶纳米纤维的DPPH自由基清除活性。*FG=鱼明胶，S=蔗糖，G=葡萄糖，F=果糖，10=10％（w/w，基于明胶重量）